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Chartreuse de Pomme du Pilat à l’espuma de Rigotte aux herbes et sa gelée fleurie au Condrieu

La « Chartreuse de Pomme du Pilat » est une création délicate, sublimée par un espuma onctueux de Rigotte aux herbes. Cette harmonieuse association est ensuite complétée par une gelée fleurie au Condrieu. Chaque bouchée de cette composition artistique offre une explosion de saveurs, alliant la douceur des pommes du Pilat à la crémosité de la Rigotte, rehaussée par une gelée florale envoûtante au Condrieu. Une expérience gustative raffinée et équilibrée.

À SERVIR AVEC :

Servir avec un verre de Condrieu bien frais • Voir tous les vigneron-ne-s

/ Recette pour 4 personnes
Recette de Tony LENORMAND
Chef Cuisinier à L’Agapée

Chartreuse de Pomme du Pilat à l’espuma de Rigotte

1. GELÉE FLEURIE

Dans une casserole, verser 25 cl de Condrieu, 25 cl d’eau et ajouter, après ébullition,
40 g de poudre de gélatine.
Faire cuire 2 min. Réserver.
Répartir la gelée dans 4 assiettes de service et déposer quelques fleurs.
Mettre les assiettes au réfrigérateur 30 min.

2. ESPUMA

Dans un siphon, verser 25 cl de crème liquide et 100 g de Rigotte de Condrieu préalablement
mixée. Mettre 2 cartouches de gaz, mélanger énergiquement et mettre au frais.

3. CHARTREUSE DE POMMES

Couper les Pommes du Pilat en fines rondelles. Dans une poêle, faire un caramel, y ajouter
les quartiers puis déposer sur une grille. Dans 4 emporte-pièce (4,5 cm x 8 cm), tapisser les côtés avec
les rondelles de pommes.
Incorporer au centre l’espuma de Rigotte de Condrieu. Parsemer d’un
mélange ail, échalote et ciboulette finement hachés.

4. DRESSAGE

Sortir l’assiette de gelée fleurie. Au centre, déposer la chartreuse de pomme et démouler.
Ajouter un brin de lavande enrobé de miel.
Décorer de myrtilles et sommité de menthe (tête).
Ajouter éventuellement une chips de pomme caramélisée.

LES INGRÉDIENTS

2 pommes Golden du Pilat + 1 (déco)
100 g de Rigotte de Condrieu
25 cl de crème liquide UHT 35 %
40 g de gélatine
25 cl de Condrieu
Sucre, eau
Ail, échalote, ciboulette
Myrtilles – Menthe
Miel Brin de lavande
Fleurs (capucine, coquelicot, bourrache…)

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