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Page d’accueil / Nos recettes & Condrieu / Fricassée d’escargots du Rozay, Rigotte de Condrieu

Fricassée d’escargots du Rozay, Rigotte de Condrieu

La « Fricassée d’escargots du Rozay » est une symphonie gustative où la tendreté des escargots se marie à la finesse de la Rigotte de Condrieu. Accompagnée de betteraves subtilement relevées au vinaigre balsamique, cette création culinaire est couronnée par une émulsion au goût fumé. Une expérience gastronomique où chaque composant apporte sa touche distinctive pour un plaisir raffiné en chaque bouchée.

 

À SERVIR AVEC :

Un Condrieu vif et élancé, jeune avec du caractère (des arômes de pêche, abricot seraient un plus) • Voir tous les vigneron-ne-s

/ Recette pour 4 personnes
Recette de Patrick HENRIROUX
Chef de cuisine et Propriétaire, La Pyramide

1. PURÉE DE BETTERAVE

Emincer l’oignon et le faire suer, ajouter la betterave taillée en cube. Déglacer avec le porto et le balsamique noir et faire réduire. Ajouter le fond blanc et laisser cuire.
Mixer et rectifier l’assaisonnement avec vinaigre de xérès, sel et poivre.

 

2. PÂTE À RAVIOLE

Mixer tous les ingrédients au robot coupe et réserver 1 journée sous vide. Étaler au laminoir à pâte à 1 mm d’épaisseur. Tailler des ronds de 8 cm de diamètre. Blanchir à l’eau bouillante salée et rafraîchir.

Retailler les ravioles avec l’emporte pièce. Réserver.

 

3. RÉDUCTION BETTERAVE

Mélanger tous les ingrédients et laisser réduire jusqu’à ce que le mélange soit sirupeux.

 

4. MOUSSE DE LARD

Faire suer le lard, ajouter le lait et la crème et laisser frémir. Filmer la casserole et laisser infuser 30 min hors du feu.

 

5. BEURRE DE PERSIL

Mixer le beurre et le persil et réserver.

 

6. DRESSAGE

Dans une poêle faire sauter 24 escargots et 24 cubes de betteraves avec le beurre de persil puis déglacer avec la réduction. Réchauffer la pâte à raviole dans une chauffante salée. Dresser dans une assiette une cuillère de purée de betterave, ajouter dessus les escargots, les cubes de betteraves et les cubes de Rigotte. Recouvrir avec le disque de pâte à raviole. Ajouter autour l’émulsion de lard fumé et déposer sur le haut de la pâte à raviole une julienne de betterave chioggia.
Pour parfaire la saveur, assaisonnez le plat avec de la fleur de sel, du poivre long râpé et du persil frais. Une explosion de saveurs méditerranéennes en toute simplicité. Vous pouvez les servir avec des frites de patates douces.

LES INGRÉDIENTS

24 cubes de Rigotte de Condrieu
24 cubes de betterave rouge cuite

Purée de betterave
1/2 oignon jaune
100 g de betterave cuite
10 g de Porto
15 g balsamique noir
50 g de fond blanc
Sel, Poivre

Xérès Pâte à raviole
125 g de farine
1 jaune d’oeuf
1 oeuf
25 g de chlorophylle de persil
2,5 g de sel
1/2 c à café d’eau
1 c à café d’huile d’olive

Réduction de betterave
35 g de Porto
35 g de vin rouge
1/2 c à café de glucose
4 g de sucre

Mousse de lard
25 g de lard fumé
25 g de lait entier
85 g de crème liquide

Beurre de persil
12 g de beurre 1/2 sel
12 g de persil

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