Nage de Pommes du Pilat au Condrieu et Chouchou de Noisette

1. NAGE DE POMMES

Préchauffer le four à 170°C (t. 5/6). Sur une plaque, enfourner les noisettes pour 20 min.
Évider les Royal Gala, les disposer dans un plat allant au four.
Poser 1 noisette de beurre et 1 pincée de cassonade sur chaque pomme. Ajouter 3 c. à soupe d’eau au fond du plat.
Enfourner pendant 1 heure en arrosant toutes les 10 min avec le jus de cuisson.
Une fois les pommes du Pilat cuites et caramélisées, mixer le tout en raclant bien le fond du plat pour récupérer tous les sucs de cuisson.

Peser la préparation, mettre dans une casserole et ajouter 15% du poids obtenu en sucre et 25% en eau. Porter à ébullition. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur jusqu’à ce que la préparation soit froide. Mettre à tourner dans une sorbetière.
Éplucher les Pommes du Pilat restantes en quartiers. Réaliser un sirop avec 1/5 litre d’eau et 100g de sucre en ajoutant, au dernier moment, le Condrieu. Pocher les Pommes du Pilat dans le sirop pendant 10 min sans faire bouillir.Mettre à ramollir les feuilles de gélatines dans de l’eau froide et les diluer dans le jus de Pommes du Pilat chauffé.
Verser dans une bombe à chantilly, fermer, ajouter 2 cartouches de gaz.
Réserver au froid pendant environ une heure. Bien secouer avant utilisation.

2.  PRÉPARATION DES CHOUCHOUS

Dans une casserole, mettre les 20 g de sucre à chauffer avec un peu d’eau, une fois que le sucre commence à cuire, ajouter les noisettes, continuer à cuire en remuant jusqu’à caramélisation. Déposer le contenu de la casserole sur une plaque recouverte d’un papier cuisson.

3.  DRESSAGE

Dresser dans une assiette creuse, en posant une boule de sorbet de Pomme au four, l’écume de pommes au siphon. Parsemer de noisettes caramélisées. Verser quelques gouttes de Condrieu sur le plat.