Chartreuse de Pomme du Pilat à l’espuma de Rigotte aux herbes et sa gelée fleurie au Condrieu

1. GELÉE FLEURIE

Dans une casserole, verser 25 cl de Condrieu, 25 cl d’eau et ajouter, après ébullition,
40 g de poudre de gélatine.
Faire cuire 2 min. Réserver.
Répartir la gelée dans 4 assiettes de service et déposer quelques fleurs.
Mettre les assiettes au réfrigérateur 30 min.

2. ESPUMA

Dans un siphon, verser 25 cl de crème liquide et 100 g de Rigotte de Condrieu préalablement
mixée. Mettre 2 cartouches de gaz, mélanger énergiquement et mettre au frais.

3. CHARTREUSE DE POMMES

Couper les Pommes du Pilat en fines rondelles. Dans une poêle, faire un caramel, y ajouter
les quartiers puis déposer sur une grille. Dans 4 emporte-pièce (4,5 cm x 8 cm), tapisser les côtés avec
les rondelles de pommes.
Incorporer au centre l’espuma de Rigotte de Condrieu. Parsemer d’un
mélange ail, échalote et ciboulette finement hachés.

4. DRESSAGE

Sortir l’assiette de gelée fleurie. Au centre, déposer la chartreuse de pomme et démouler.
Ajouter un brin de lavande enrobé de miel.
Décorer de myrtilles et sommité de menthe (tête).
Ajouter éventuellement une chips de pomme caramélisée.