Faire mariner environ 2 heures les langoustines dans un plat creux, avec les peaux de citron et les gousses d’ail coupées en deux, réserver au frais. Dans une cocotte de fonte disposer le gros le gros sel sur une épaisseur de 5 cm environ. Poser dessus le fenouil sec les branches de romarin, thym, sarriette, les peaux de citron de la marinade et les gousses d’ail. Couvrir et laisser chauffer à sec le sel jusqu’au moment de la cuisson.
Disposer sur un plat les tomates séchées et les faire tiédir.
Cuire les pommes de terre au four avec la peau sur du gros sel, avec l’ail, le thym, et le laurier. Dès la sortie du four, les éplucher et les tamiser en fine purée. Ajouter la farine en pluie, le jeune et l’œuf et le vert d’épinard ainsi que les zestes de citron, sel, poivre et noix de muscade. Malaxer le tout pour obtenir une pâte homogène et fabriquer des rouleaux de 1,5 cm à 2 cm de diamètre. Puis détailler en gnocchis et les façonner à la fourchette. Les pocher dans l’eau bouillante salée avec de l’huile d’olive. Égoutter les gnocchis sur torchon avec l’utilisation. Les faire revenir à la minute dans du beurre monté.
Faire revenir avec 10 gr de beurre les échalotes ciselées et l’oignon blanc. Ajouter le bouquet garni, le gingembre, le sucre glace ou le miel, déglacer avec le vinaigre de riz et le vin blanc réduire de moitié. Ajouter le bouillon de légumes. Affiner le tout avec un trait de soja. Puis monter au beurre. Saler, poivrer et mixer fin l’ensemble. Réserver.
Beurre rouge : préserver le peu de bouille du premier beurre, mettre infuser le thé d’Abyssinie puis monter au beurre et mixer jusqu’à obtenir un beurre rouge. Réserver.
Vérifier que le sel soit bien chaud. Poser les langoustines préalablement légèrement assaisonnées sur le sel et les aromates. Déglacer le sel avec un flet de vin blanc et d’eau. Fermer le couvercle et laisser cuire environ 30 secondes.
Servir très vite, dès la fin de la cuisson disposer sur chaque assiette 2 langoustines, 3 gnocchis juste réchauffés et 2 quartiers de tomates confites. Déposer sur les assiettes un peu de chacun des deux beurres. Décorer avec le cerfeuil.
16 pluches de cerfeuil (décoration)
16 pièces de langoustines décortiquées en conservant le bout de la queue
500 gr de gros sel
La peau d’un citron jaune ou vert.
2 gousses d’ail
3 branches de fenouil sec
4 branches de romarin
8 branches de thym frais
4 branches de sarriette
1dh d’huile d’olive
1 trait de vin blanc sec
Tomates confites
Mettre à sécher à four doux 16 quartiers de tomate avec l’huile d’olive,
thym, ail, sel, poivre et sucre.
Gnocchi au citron vert
200gr de gros sel, ail, thym, laurier pour la cuisson des pommes de terre
Pour 250g de purée de pommes de terre « Mona Lisa »
1 œuf de 50gr
½ jaune d’œuf
15gr de zestes de citrons evrts
130gr de farine fluide
Sel, poivre, nois de muscade.
Beurre monté pour faire les gnocchis
20gr de beurre
20 cl de bouillon de poule réduit
sel et poivre Beurre soufflé au vinaigre de riz
30gr d’échalote ciselées plus 10gr d’oignons blanc.
1 petit bouquet garni
40 gr de beurre frais
15cl de vinaigre de riz
15 cl de vin blanc sec
1 pincée de sel
1 pincée de gingembre.
1 cuillère à café de sucre glace ou un filet de miel.
30 cl de bouillon de légumes corsé.
1 trait de soja sauce
5 gr de fleurs d’hibiscus (Thé d’Abyssinie)
