À SERVIR AVEC :
Un Condrieu avec des notes fruitées et florales • Voir tous les vigneron-ne-s
1. PRÉPARATION POMMES CARAMÉLISÉES ET GELÉES
Tailler 8 cylindres dans les pommes, les citronner, les réserver.
Centrifuger les parures ainsi que les pommes restantes. Ajouter de l’eau au jus obtenu, afin d’avoir 2 dl de liquide.
Faire bouillir en ajoutant l’agar-agar et 2 feuilles de gélatine, filtrer et couler aussitôt dans un cadre sur 5 mm d’épaisseur.
Laisser durcir et détailler en rectangle.
2. PRÉPARATION DU LAQUÉ
Cuire 50 g de sucre avec 1/2 jus de citron afin d’avoir un caramel.
Déglacer avec la sauce soja. Ajouter 1/2 dl de jus corsé. Réduire pour obtenir un sirop.
3. MOUSSELINE DE CHÈVRE
Écraser les Rigottes de Condrieu avec 25 g de crème et 50 g d’huile d’olive. Faire fondre le restant de gélatine et l’incorporer. Terminer avec 50 g de crème fouettée. Mettre au frais.
4. CUISSON DE LA CANETTE
Rôtir les canettes à la poêle (cuisson rosée) puis les trancher. Laisser « saigner » puis frotter au pinceau avec la laque, tenir au chaud. Caraméliser les cylindres de pommes avec 50 g de sucre, le miel et le beurre. Réaliser la sauce en déglaçant le caramel de la poêle avec le vinaigre, réduire fortement puis ajouter le jus des canettes et le jus corsé. Réduire de nouveau, filtrer la sauce obtenue. Passer alors les aiguillettes sous le grill pendant 1 min.
5. DRESSAGE
Sur l’assiette, dresser un rectangle de gelée de Pomme du Pilat, 2 cylindres rôtis et la mousseline de chèvre. Poser les tranches de filet de canette. Souligner d’un trait de sauce et agrémenter d’herbes fraîches.
LES INGRÉDIENTS
4 filets de canette de 180 g pièce
3 Rigottes fraîches
750 g de Pommes du Pilat
2 dl de jus de viande corsé
1 dl de sauce soja
75 g de crème fraîche
2 g d’agar-agar
100 g de sucre
25 g de miel de fleurs
4 feuilles de gélatine ramollies à l’eau froide
50 g de beurre
0,5 dl d’huile d’olive
1 dl de vinaigre de cidre
1 jus de citron
Sel, poivre, herbes du jardin et pousses
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