1. PRÉPARATION DE LA PÂTE
Confectionner la pâte à nouilles en mélangeant la farine tamisée avec une pointe de sel, les oeufs et un trait d’huile d’olive. Quand la pâte ne colle plus, réserver la au frais.
2. CUISSON DU HOMARD
Plonger le homard dans l’eau bouillante salée et le laisser cuire environ 6 min, puis le rafraîchir dans l’eau glacée pour stopper la
cuisson.
3. PRÉPARATION DE LA SAUCE
Le décortiquer, réserver la chair au frais puis faire revenir la tête et la carcasse dans l’huile d’olive.
Ajouter carotte, oignon, céleri, ail, thym, tomate. Déglacer au cognac et faire flamber puis ajouter le vin blanc.
Laisser réduire et mouiller à l’eau puis ajouter le fumet de crustacé et le concentré de tomates.
Laisser cuire 1h.
Passer la préparation au chinois pour garder uniquement la bisque.
Faire réduire puis lier à la maïzena et assaisonner.
4. RÉALISATION DES RAVIOLES
Étaler la pâte à raviole, détailler à l’emporte-pièce des ronds de pâte.
Les garnir d’un morceau de homard, de Rigotte et de basilic.
Fermer en collant avec un peu de jaune d’œuf,
puis cuire à l’eau bouillante salée environ 4 à 5 min.
5. PRÉSENTATION
Égoutter les ravioles et les servir avec la bisque de homard bien chaude,
tomates confites et cébette ciselée.
À SERVIR AVEC :
Un Condrieu de 5-6 ans d’âge. Choisir un Condrieu élevé en barriques sur lies.
Sa robe jaune pâle s’ouvrira sur un nez complexe riche et fruité.
La bouche, ronde et grasse, dévoilera des arômes de pain grillé et de fleurs blanches.
